Pistáciové makrónky ... verzia 3

Po čase opäť makrónky. Zdá sa, že tieto koláčiky si u nás našli svoje stále miesto. Vždy ma láka vyskúšať opäť novú chuť či farbu. Tentoraz som zvolila opäť pistáciovú plnku, ktorú som doplnila 86% horkou čokoládou a čerstvou malinou. Ja mám ovocie v zákuskoch či koláčoch veľmi rada, dodáva im sviežosť a koláče nepôsobia potom tak sladko. Čerstvé ovocie nezvyknem do makróniek používať často, toto je myslím iba druhý krát - prvý krát to boli pred časom čerstvé ríbezle v letnej verzii. Uvidím aký efekt bude mať čerstvá malina v kombinácii s horkou čokoládou a pistáciou.

 

 

POTREBUJEME

(na cca 33 kusov kompletných menších kusov alebo 23 väčších kusov) :

 

na škrupinky

 

95 g mleté mandle

95 g práškový cukor

2 x 35 g bielky (2-3 bielky)

štipka soli

95 g kryštálový alebo krupicový cukor

30 g voda

zelená potravinárska farba na zafarbenie makronáže (nemusí byť)

 

na pistáciovú ganache

 

133 g biela čokoláda

60 g smotana na šľahanie

25 g pistáciová pasta (100%) 

 

vklad

 

1 PL ganache z horkej čokolády

čerstvé malé maliny

 

zdobenie

 

60 g biela čokoláda

sekané pistácie (nepražené, nesolené)

lyofilizované maliny 

PRÍPRAVA :

Mleté mandle som preosiala, premixovala s práškovým cukrom a znovu celú zmes preosiala. Predpísaná gramáž je už po preosiatí. Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahané bielko a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Pastu som zafarbila, keďže som chcela jemne zelené škrupinky. Farba pasty bola jedovatá sýta zelená, ale po pridaní snehu a po upečení zostal iba jemný zelenkavý nádych.

 

Kryštálový cukor (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114°C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - toto nemám odskúšané, ale uvádza sa to v receptoch, ja používam teplomer). 

 

Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhé bielko (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania (na nízkych obrátkach) vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni. Bielko s rozvarom vyšľaháme na tuhý sneh.

 

Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do lieskovcovo-mandľovej pasty. Miešať sa nemá príliš dlho, aby zmes veľmi nezredla - zmes sa má miešať dovtedy, pokiaľ plynule nesteká zo stierky a dá sa ňou napísať na ceste číslo 8. Zmes som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na podložku. Ja škrupinky pečiem na silikónovej podložke (kupovala som na Temu). 

 

 

Piekla som v rúre zohriatej na  135°C (funkcia ventilátor) asi 17 minút (niektorej rúre stačí menej či treba viac minút, treba si odskúšať). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť - potom išli pekne samé dolu z podložky.  

 

Na ganache som zohriala smotanu na šľahanie po bod varu. Keď zmes začala vrieť okamžite som ju odstavila z ohňa a naliala som ju na nasekanú čokoládu, ku ktorej som pridala pred pridaním horúcej smotany pistáciovú pastu, nechala som minútu odstáť, premiešala som a keďže sa všetka čokoláda nerozpustila, dala som misku so zmesou ešte na 10 sekúnd zahriať do mikrovlnky a rozmiešala som zmes do hladka,  dala som ju do cukrárskeho vrecka a dala do chladničky trocha stuhnúť.

 

Po stuhnutí som z vrecka odstrihla som špičku a ganache som striekala po obvode polovice škrupiniek, do stredu som  pomocou malej lyžičky vložila po troche ganache z horkej čokolády (zostala mi z iného pečenia), do čokolády vložila čerstvú malinu, na ktorú som opäť dala trocha čokoládovej ganache, priklopila som druhou škrupinkou a zľahka som druhú škrupinku pritlačila, aby sa plnka rozprestrela po celej makrónke. Takto naplnené makrónky som dala stuhnúť. 

 

 

 

 

 

Po stuhnutí som makrónky zdobila rozpustenou bielou čokoládou (Lidl), nasekanými pistáciami a rozdrvenými lyofilizovanými malinami.

 

  

 

Syrovo-olivová nátierka

Chuť na nátierku s olivami prišla včera večer v posteli pred tým, ako som zaspala. Mám teraz asi olivové obdobie, pretože olivy bežne nezvyknem jesť, aj keď ich mám celkom rada. Nedávno bol šalát s olivami a teraz prišla chuť na nátierku. Tak som to mala ráno jednoduchšie, hneď som vedela čo bude na raňajky. Ja som si pochutila, takže ak máte radi olivy smelo do toho.

 

POTREBUJEME :

 

100 g syr Feta

100 g Lučina neochutená 

1 PL jogurt hustý biely (používam od Milko)

50 - 70 g Olivy (zelené aj čierne) - alebo podľa chuti

1/2 ČL citrónová šťava (nemusí byť)

čerstvo mleté čierne alebo farebné korenie

soľ (ak máte radi slanšie)

PRÍPRAVA :

Olivy pokrájame na kúsky. Mne sa osvedčili olivy v náleve so syrom, ktoré sa dajú kúpiť v niektorých reťazcoch na váhu, ale samozrejme môžete použiť aj sterilizované olivy. Vidličkou vymiešame syr Feta, Lučinu a Jogurt, pridáme olivy, citrónovú šťavu, korenie, kto je zvyknutý na slanšie jedlá, môže pridať aj štipku soli, pretože jogurt a Lučina slanú chuť syra Feta čiastočne zjemnia. Ja mám radšej nátierku aj s kúskami olív, ak chcete jemnejšiu konzistenciu pokojne môžete rozmixovať. 

Nám nátierka najviac chutí na nasucho opečených chrumkavých plátkoch chleba či bagety. Dnes som podávala aj s mojimi prvými doma vypestovanými klíčkami.

 

Pečená mrkva s bryndzovou omáčkou

Opäť ma raz prepadla chuť na bezmäsité jedlo, tak som sa nechala inšpirovať receptom od Mr. Pyca, teda Martina "Pyca" Rauscha na toto úžasné jedlo. Naozaj by som nikdy neverila, že mrkva s bryndzou môže chutiť tak výborne. 

 

Recept som si jemne upravila podľa stavu moje špajze - použila som zmes korenia a byliniek, ktoré som mala doma k dispozícii a keďže som recept pripravovala mimo sezóny, pesto som použila hotové bazalkové, ktoré som doplnila petržlenovou vňaťou. Originálny recept nájdete tu : https://www.youtube.com/watch?v=JRl37qAjyyw 

POTREBUJEME :

1-2 viazaničky čerstvej mrkvy

1 ČL zmes korenia Happy roots alebo iná zmes sušených byliniek a korenia podľa vlastného výberu

1 PL jablkový ocot

3 PL olivový olej

 

pesto :

mrkvová vňať

3 PL olivový olej

šťava z 1/2 citróna

dip :

 

200 g bryndza

3 PL kyslá smotana

čerstvá pažítka, kôpor, cibuľka - podľa chuti

 

iné : morská soľ, mletá údená paprika na posypanie

PRÍPRAVA :

 

Mrkvu očistíme - ak použijete mladá mrkvu, stačí ju dobre vydrhnúť kefkou. Ak máme domácu alebo bio mrkvu, vňať odložte a pripravte z nej pesto, ktoré použijete neskôr v recepte. Ak budete recept pripravovať mimo sezóny tak ako ja, pokojne použite aj iné kvalitné pesto - ja som použila bazalkové.

 

Ak si chcete urobiť pesto z mrkvovej vňate, tak vňať umyjeme, posekáme na jemno, pridáme olivový olej a citrónovú šťavu a v mažiariku dobre vymiešame.

Očistenú mrkvu prekrojíme na štvrtiny či polovice podľa veľkosti, dáme do pekáča a dobre premiešame so zálievkou, ktorú si pripravíme vyšľahaním jablkového octu a 3 PL olivového oleja a pridaním 1 PL zmesi korenia. Touto zmesou mrkvu v pekáči polejeme a dobre premiešame, aby sa každý kúsok obalil v zmesi. Takto pripravenú mrkvu rozložíme na plech (ja som plech vystlala papierom na pečenie, ale nie je to podmienkou), a v rúre vyhriatej na 180°C pečieme cca  40-45  minút alebo podľa hrúbky zeleniny - v polovici pečenia mrkvu otočíme. 

Pred koncom pečenia pripravíme dip zmiešaním bryndze, smotany a pažítky či iných byliniek. Dip rozotrieme na tanier, na ktorom budeme servírovať, pokvapkáme časťou pripraveného pesta, ktoré zľahka rozotrieme, navrch rozložíme upečenú mrkvu, pokvapkáme zvyšným pestom, ochutíme soľou a mletou údenou paprikou. Podávame s chlebíkom či bagetou.

Skúšala som aj verziu doplnenú Nivou, ktorá bola tiež chutná a zaujímavá.

Korenie Happy roots obsahuje :  

 

sušený cesnak, saturejka, rozmarín, sezamové semienka, feferónky, oregano, tymian, bazalka

Trhaný kysnutý chlebík s medvedím cesnakom a parmezánom

Dostala som viazaničku medvedieho cesnaku, tak som rozmýšľala čo s ním ... maslo, nátierka, polievka .. to všetko som už robila, tak som sa nakoniec rozhodla vyskúšať tento trhaný chlebík. Trhaný chlebík som sa chystala vyskúšať už dávnejšie v inej podobe, ale nejako mi to zatiaľ nevyšlo, jeho čas prišiel až teraz. A je naozaj výborný.

 

POTREBUJEME :

na cesto

430 g hladká špaldová múka

1 PL krupicový cukor

1 ČL soľ

2 PL olivový olej

250 ml vlažná voda

7 g sušené droždie

na cesnakovo-syrovú náplň

70 g medvedí cesnak nadrobno pokrájaný

70 g nahrubo strúhaný parmezán alebo iný syr

70 ml olivový olej

1/2 ČL soľ

 

PRÍPRAVA :

 

Najskôr si pripravíme kvások. Z odváženej múky odoberieme 2 PL múky, pridáme k nej sušené droždie, cukor a vlažnú vodu. Dobre premiešame a necháme 10 minúť odpočívať.

 

Po 10 minútach ku kvásku pridáme zvyšnú múku, olivový olej, soľ, a vypracujeme hladké cesto - ja som použila kuchynský robot. Ak budete miesiť ručne, treba miesiť cca 10 minút.

Vymiesené cesto vyberieme von, misu potrieme olivovým olejom, vrátime cesto naspäť (olej spôsobí, že sa cesto neprilepí na misu a bude sa lepšie vyberať po vykysnutí von) a jeho vrch rovnako potrieme olivovým olejom aby neoschlo, misu prikryjeme potravinárskou fóliou a utierkou a necháme kysnúť pri izbovej teplote 45 minút - za túto dobu by cesto malo zdvojnásobiť svoj objem.

 

... po vykysnutí

Medzitým si pripravíme cesnakovo-syrovo-olejovú náplň. Medvedí cesnak umyjeme, osušíme a posekáme na drobno, syr nastrúhame nahrubo, pridáme soľ, olivový olej a premiešame - odložíme nabok. V tejto zmesi budeme obaľovať jednotlivé kúsky cesta pred vložením do formy.

Vykysnuté cesto vyberieme na pomúčenú dosku, zľahka vytvarujeme do tvaru valca dlhého cca 35 - 40 cm, ktorý pomocou stierky alebo noža pokrájame na 10 zhruba rovnakých kusov. 

 

Formu vystelieme papierom na pečenie. Každý kúsok cesta obalíme v olejovo-cesnakovo-syrovej zmesi a kúsky ukladáme vedľa seba do formy a zľahka pritláčame k sebe. Takto uložené cesto prikryjeme fóliou a utierkou a necháme ešte 30 minút kysnúť. 

 

Desať minút pred uplynutím doby kysnutia zapneme rúru na 195°C. Vykysnutý chlebík vložíme do vyhriatej rúry a pečieme cca 40-45 minút do zlatista. Doba pečenia sa môže líšiť v závislosti od toho ako tá - ktorá rúra pečie. Chlebík by mal mať zvrchu peknú zlatistú kôrku.

 

 

Chlebík výborne chutí s bylinkovým maslom, výborný bude aj k polievke či pečenej zelenine, s pestom z medvedieho cesnaku, k mäsku, ...

. 

Jablkovo-zelerový šalát s karamelizovanými korenenými orechmi

Občas mám šalátové obdobia - teda obdobia, kedy vôbec ja vyslovený mäsožravec nemám chuť na mäso, ale mám neprekonateľnú chuť vyslovene na šalát. Vtedy zapnem mozog naplno a rozmýšľam aký chutný šalát si urobiť. Občas to býva problém, pretože ja varím veľmi intuitívne a teda aj veľmi improvizačne, zvyčajne z toho, čo aktuálne chladnička, špajza či v sezóne záhrada ponúkne. Ale pri tomto šaláte, ktorý je stálicou v mojej zbierke obľúbených receptov to zvyčajne nie je problém, pretože základné suroviny - jablko a zeler - mám zvyčajne vždy doma.

 

Ostatné zložky šalátu sa dajú rôzne variovať - základ a dochutenie zálievky, druh orechov. Na zálievku môžete použiť hustý biely neochutený jogurt alebo kyslú smotanu, aj horčica môže byť rôzna (klasická, dijonská, figová, ..). Rovnako orechy a korenie na ich ich ochutenie môžu byť rôzne - v originál recepte sú vlašské orechy, ale robila som už aj s píniovými a naposledy s praženými a solenými kešu orechmi, a vždy to bolo výborné. Nemusíte sa báť ani výraznej chuti buľvového zeleru, v šaláte ju takmer vôbec nie je cítiť. Recept napíšem tak, ako ho robievam ja, ale každý si môže upraviť podľa seba.

POTREBUJEME (na dve menšie porcie) :

1 ks menší čerstvý zeler (buľvový)

3 jablká (odporúčam odrodu Golden delicious alebo Granny Smith)

180 g hustý biely neochutený jogurt (alebo kyslá smotana)

1 PL majonéza

citrónová šťava z 1/4 citróna

soľ

čerstvo mleté korenie (čierne, biele, farebné)

1/2 ČL horčica (dijonská, figová prípadne klasická plnotučná)

1-2 hrste orechov (vlašské, píniové, kešu)

1 PL med

voňavé korenie podľa chuti (rímska rasca, drvený koriander, chilli)

na zdobenie granátové jablko, mrazené maliny, chilli vlasy, tymián

(voliteľné)

 

PRÍPRAVA :

Zeler a jablká ošúpeme a postrúhame na hrubo. Ja časť strúham a časť krájam na také akoby trocha hrubšie zápalky, aby ich bolo v šaláte "cítiť". Pokvapkáme citrónovou šťavou a ochutíme zľahka soľou a korením.

Osobitne si v miske pripravíme zálievku. Ja ako základ používam hustý biely jogurt Milko, ale pokojne môže byť aj kyslá smotana. K jogurtu pridám majonézu, horčicu (robievam zvyčajne s dijonskou, ale naposledy som použila figovú, ktorú som dostala a bolo to rovnako výborné), ochutím soľou a korením, premiešam. 

Zmes zeleru a jabĺk premiešam so zálievkou a odložím bokom, pokiaľ si pripravím korenené orechy - tie určite nevynechávajte, neodmysliteľne k tomuto šalátu patria. Zvyčajne používam vlašské orechy, tentoraz som zabudla vybrať z mrazničky, tak som použila načaté pražené a solené kešu orechy a bola to chuťová bomba - orechy boli po skaramelizovaní a ochutení korením skvostné. Orechy vcelku opražím na suchej panvici - trvá to iba pár minút a treba ich stále miešať aby neprihoreli. Keď už orechy chytili farbu pridám med, dobre premiešam a zľahka ochutím voňavým korením - u mňa je to už tradične mletá rímska rasca a mletý (drevený) koriander (semená - nie vňať), teraz som pridala aj štipku mletého chilli. Premiešam a odložím bokom.

Šalát (premiešaný so zálievkou) rozdelím na taniere (do misiek), dozdobím ovocím - zvyčajne sú to 2-3 kusy rozdrobených mrazených malín, alebo ak mám, tak semenami granátového jablka. Posypem karamelizovanými orechmi a podávam. Naposledy som zdobila aj chilli vlasmi. Podávam samotný, alebo s nasucho opečeným chlebom alebo bagetou.